Nipote del tuffatore azzurro Lino Quattrin, che l’avvia ai trampolini, a 17 anni era già campione italiano e in gara all’Olimpiade di Tokyo del 1964. Ha fatto parte dell’aristocrazia mondiale fino al 1980 quando ha chiuso la carriera con la quinta Olimpiade, a Mosca. Record eguagliato dalla figlia Tania a Rio de Janeiro e condiviso coi pallanuotisti Gianni De Magistris e Stefano Tempesti.

Coetaneo, amico e rivale di Klaus Dibiasi, in carriera conquista quattro medaglie olimpiche (due argenti nel trampolino 3m a Monaco 1972 e Montreal 1976 e due bronzi nella piattaforma a Monaco 1972 e nel trampolino a Mosca 1980), un bronzo nel trampolino 3m ai Mondiali di Berlino 1978 e agli Europei vince un oro nel trampolino 3m a Barcellona 1970, due argenti (nel trampolino 3m a Vienna 1974 e a Jonkoeping 1977) e due bronzi (nel trampolino 3m a Utrecht 1966 e nella piattaforma a Barcellona 1970).

Vive a Bolzano con la moglie Carmen Casteiner, cinque volte campionessa italiana dalla piattaforma.

Cagnotto è Commissario Tecnico degli azzurri dal 2000 e nell’autunno del 2016 ne diventa coordinatore lasciando la responsabilità della nazionale assoluta a Oscar Bertone.

Sotto la sua gestione sono arrivate 11 medaglie ai Mondiali (bronzo per Tania Cagnotto nei 3m di Montreal 2005, bronzi per Christopher Sacchin da 1m e Tania Cagnotto nei 3m di Melbourne 2007, bronzo per Tania Cagnotto nei 3m e argento assieme a Francesca Dallapè nei 3m sincro di Roma 2009, bronzo per Tania Cagnotto da un metro 1m a Shanghai 2011, argento per Tania Cagnotto dai 3m e per la coppia Cagnotto-Dallapè dai 3m sincro a Barcellona 2013, oro per Tania Cagnotto da 1m e bronzo dai 3m, bronzo per Tania Cagnotto assieme a Maicol Verzotto dei 3m sincro a Kazan 2015).

Ben 48 le medaglie conquistate dagli azzurri agli Europei. Alla recente edizione di Londra Tania Cagnotto vince insieme a Francesca Dallapè l'ottavo oro consecutivo nel sincro trampolino (dal 2009).

Alle Olimpiadi di Rio arrivano due medaglie storiche, a chiusura della straordinaria carriera di Tania Cagnotto, figlia di Giorgio. Insieme a Francesca Dallape’ conquista l’argento nel trampolino sincro da tre metri; nella gara individuale si prende il bronzo. Tania Cagnotto conclude la carriera dopo aver conquistato 62 medaglie internazionali: 2 olimpiche (argento e bronzo a Rio de Janeiro 2016), 10 ai mondiali assoluti (una d'oro, 3 d'argento, 6 di bronzo), 5 ai mondiali juniores (2 ori e 3 argenti), 29 agli europei assoluti (20, 5, 4) e 8 agli europei juniores (tutte d'oro), 3 in coppa del mondo (tutte di bronzo), 5 in coppa Europa (2, 1, 2).

Il nuovo quadriennio si apre con l’Europeo di Kiev e s’illumina subito con Elena Bertocchi che vince l’oro nel sincro misto da 3 metri in coppia con Maicol Verzotto e nel trampolino da un metro. Verzotto poi conquista il bronzo in coppia con Noemi Batki nel sincro misto dalla piattaforma 10 metri.